由于各种豆制品产品特点不同，凝固剂种类 同，点浆的工艺要求也不相同。点浆操作方法 可分手工点浆和机械点浆两大类。机械点浆有压倒式和搅拌式。由于机械动作与工艺要求存在一 定的差距，所以点浆质量不如手工点浆质量好。

    手工点浆需要不断在实践中总结体验，才能准确掌握这一工艺 操作要领。以常见手工点浆方式为例，在豆浆容器内，用一个小勺 深入豆浆中，以容器半径稍靠怀中一侧10cm处，左右翻动，将豆 浆自下而上翻起，逐渐加人适量的卤水，使豆浆和卤水充分混合、 凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后，先停止加卤水，再放慢翻动 速度，***使豆脑平稳的停住。

    手工点浆主要应掌握豆浆翻倒速度和加卤水的流量，翻倒速度 快，则加卤水的量要大，翻倒速度慢则加卤水的量要小。此外还要 注意豆浆没翻倒起来不加卤水，豆脑基本形成时不加卤水。

    如果在热豆浆中加入食盐，豆浆就会起花出现凝絮，这是盐卤 引起蛋白质变性的又一例子。食盐是一价盐类，促使大豆蛋白质变 性的能力较弱，所以豆浆中所成凝絮比较松软。一般不单独使用。 请参阅***风味豆腐中的五巧豆腐的制作。

  经过煮沸后的豆浆，蛋白质发生了热变性。它们的内部结构虽然有了变化，溶解度也有所降低，黏度增加，但是仍不能自己凝 固，而需要进一步***蛋白质分子结构外层的水膜和双电层；在热 豆浆中加入盐卤或石***后，能产生大量的电解质的碱金属中性盐， 蛋白质分子的水膜和双电层不断***，蛋白质的溶解度不断降低， 改变了豆浆中的pH值，使它达到大豆蛋白质的等电点，以***从原 来的溶胶状态即胶体溶解变为丝状，而后形成絮状即形成了凝 胶即成脑。